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工商時報【姚舜】

在競爭激烈的台北都會餐飲市場，除了像〈添好運〉或「世紀名廚」侯布雄主持的〈L'ATELIER de Joel Robuchon〉這類名店，很少有餐廳一開賣就客滿，並引起廣泛熱愛美食者廣泛討論。　不過，開在台北四維路〈AUB〉餐廳原址，去年12月23日耶誕前夕才開賣的〈MUME〉，雖是市場新秀卻已爆紅，除網路上出現很多「先嚐為快」的試吃報告或食記外，截至目前，只有晚上營業的該餐廳依舊天天被訂滿，食客盈門之勢，展現名店恢宏氣勢。

網路上，有人將〈MUME〉與江振誠返台主持的〈RAW〉類比。另外，則有人將〈MUME〉的菜稱為「台灣首見的新北歐料理」。各種觀點，盡是讚美推崇，大家對於新年伊始，市場就出現了家「像樣的好餐廳」，宛如久旱逢甘霖，充滿了激越的興奮情緒。

〈MUME〉主人兼主廚Richie林泉很年輕，1980年次、印尼華僑、香港出生，從小移民加拿大，在多倫多的大學念經濟。由於從小對料理與甜點有興趣，大學畢業即赴澳洲雪梨藍帶廚藝學校學廚，花了一年半從初級到高級班的課程學完。學廚期間半工半讀雪梨的〈Baroque〉不支薪實習，在那裡，Richie結識了澳洲排名第一的〈Quay〉餐廳主廚Peter Gilmore，於是，他進到〈Quay〉。

2012年，Richie為了「親炙世界之最」，在前老闆Peter Gilmore推薦到位在北歐、世界排名第一的〈NOMA〉餐廳工作。半年後，Richie做到了甜點主廚，〈NOMA〉主廚Rene Redzepi原安排Richie主攻甜點。但Richie不想被甜點「框住」，於是他被安排去名廚主廚的著名北歐料理實驗室〈Nordic Food Lab〉。這Lab和哥本哈根大學合作，每個月都會進行一次北歐料理的主題研究，在這裡，Richie不僅視野大開、廚藝大幅精進，更重要的是，他結交了來自世界各國、與自己年紀相仿，卻都有心在世界廚壇一展抱負的廚藝高手。

Richie離開了〈NOMA〉，曾在香港協助昔日在〈NOMA〉工作的夥伴開設的米其林1星餐廳〈NUR〉幫忙，因為覺得台灣食材資源豐富，加上喜歡台灣的生活步調，Richie最後選擇來到台灣，在台北創業開〈MUME〉。

〈MUME〉的廚房團隊非常國際化，除了他自己來自加拿大，另外兩位主廚，一位是美國華僑Long Xiong，另一位則是澳洲的Kai Ward。其他的廚師還包括芬蘭的Alina、加拿大的Robert、台籍的Chan、Ivan、Monster，以及曾在名店〈Per Su〉與倫敦的〈Fera〉歷練的王一山。

由於總綰兵符的主廚都具「系出名門」的資歷，故在被Richie定位為「提供Modern European Cuisine的Casual Fine Dining Restaurant」的〈MUME〉，可以嚐到先用Sous-Vide再炭烤的牛小排、用液態氮做成球狀的自製酸乳酪、師承〈NOMA〉的自製發酵蘋果汁，或是以不同「狀態」共陳的甜菜根，以及焦糖化的洋蔥醬。

另外，為體現「在地風土」的廚藝精神，〈MUME〉菜單上90％的食材都產自台灣。而舉凡櫻桃蘿蔔、桂丁雞、洛神花、晚香玉筍，以及冰花與金蓮花等，經Richie帶領的廚團以「名門廚技」精采演繹，幻化成餐桌上一道道形色味兼具的美餚，無怪餐廳才開就立馬被推到名店地位。

〈MUME〉只供應晚餐，為了讓客人完整體驗，目前僅供應每套2,480元＋10％的Tasting Menu。不過Richie表示，2月起〈MUME〉就要開始增加單點菜單，並將營業時間延長到午夜哩。

INDEX

●MUME

●地址︰台北市四維路28號

●電話︰(02)2700-0901